Zmienny jak stek

11 sierpnia 2018

Gdyby zrobienie steku było takie proste, steak house’ów nie byłoby na świecie. Tymczasem jesteśmy już w Poznaniu, Wrocławiu i Łodzi. Jak przygotowujemy steki w Whiskey in the Jar?

Udostępnij

Mięso przyjeżdża do nas zawsze od tego samego dostawcy. Od lat nie zawodzi nas z jakością. Zazwyczaj świeże, czasem mrożone. Co najmniej 3 razy w tygodniu.

 

 

Soczystość grubaska

 

Polędwica jest zawsze świeża, bo w wyniku mrożenia traci na delikatności, a to przecież wyróżnia ją wśród innych steków. Przychodzi w dużych kawałkach, o wadze 2,5 – 3,5 kg. Czyścimy ją z błonek, filetujemy i wykrawamy steki ze środkowej części. Dlaczego stąd? Bo tu znajduje się najdelikatniejsze mięso i jednocześnie najgrubsza jej część, a to idealnie sprawdza się na grillu – polędwica zachowuje doskonałą soczystość.

 

Podobnie dzieje się z innymi częściami wołowiny czy rodzajami mięs, które trafiają do kuchni Whiskey. Po przyjeździe każdy poddawany jest uważnym oględzinom – sprawdzamy jego jakość i świeżość, a następnie czyścimy i porcjujemy.

 

Minimalizm w przyprawie

 

Jakość serwowanej w Whiskey in the Jar wołowiny jest tak wysoka, że szkoda „psuć” jej smak zbyt dużą ilością przypraw. W tej kwestii jesteśmy minimalistami. Tuż przed położeniem na grilla, lekko oprószamy stek solą himalajską i czarnym młotkowanym pieprzem.

 

Każdy stek grilluje się nieco inaczej, w zależności od części wołu, z której pochodzi oraz od stopnia wysmażenia, który chcemy osiągnąć. Nie ma precyzyjnego przepisu na idealny stek, bo każdy jest inny, a to jak się usmaży zależy od jakości mięsa, wieku i rasy byka, grubości porcji mięsa, długości sezonowania wołowiny... oraz od  doświadczenia i umiejętności kucharza.

W pokojowej temperaturze
Stek, aby zachował swą soczystość musi dostać mocne uderzenie ciepła. Dlatego tak ważne jest bardzo dobre rozgrzanie grilla. Dzięki temu szybko ścina się białko i cały smak zostaje wewnątrz mięsa. W czasie smażenia nie można nakłuwać go i przekładać na drugą stronę za pomocą widelca, bo niszczy się włókna, co sprawia, że z mięsa wycieka cały sok. Staje się ono gumowo-twarde. Do przekładania steku używamy specjalnych szczypiec.

 

Mięso przed grillowaniem powinno złapać pokojową temperaturę (ok. 30 minut). W przeciwnym razie – gdy wrzucimy je na grilla zaraz po wyjęciu z lodówki – białko pod wypływem temperatury zetnie się od zewnątrz, jednak w środku mięso pozostanie zimne.

 

Więcej mięsa w mięsie

 

Na jakość steków wpływa tzw. sezonowanie mięsa. Mówiąc po ludzku – im dłużej mięso dojrzewa, tym mniej w nim wody i tym więcej mięsa w mięsie. Czyli: im dłużej mięso leżakuje w odpowiednich, bardzo określonych pod względem temperatury i wilgotności powietrza warunkach, tym więcej wody z niego odparowuje, a tym samym – tym delikatniejsze i bardziej esencjonalne się staje.

To kluczowy proces w przygotowywaniu mięsa na steki, bo niezwykle mocno wpływa na ich smak. Wizualnie mięso sezonowane można poznać po kolorze, jednak trudno na tej podstawie precyzyjnie określić, czy odpowiednio długo dojrzewało. Myślę, że są w stanie to stwierdzić tylko najwyższej klasy specjaliści. Dlatego w tej kwestii, trzeba zaufać dostawcy.

Zarezerwuj stolik

Rezerwacja jest przyjęta w momencie otrzymania potwierdzenia mailowego od załogi Whiskey in the Jar.

Rezerwacja jest przyjęta w momencie otrzymania potwierdzenia mailowego od załogi Whiskey in the Jar.

Rezerwacja jest przyjęta w momencie otrzymania potwierdzenia mailowego od załogi Whiskey in the Jar.

POZNAŃ

Stary Rynek 100,
61-772 Poznań

Godziny otwarcia:
LOKAL
pon – pt: 13:00 – 01:00
sob – nd: 12:00 – 01:00
KUCHNIA
pon – pt: 13:00 – 23:30
sob: 12:00 – 23:30
nd: 12:00 – 22:30

Rezerwacje:
T: 515 72 03 36
poznan100@whiskeyinthejar.pl

WROCŁAW

Rynek 23-24,
50-101 Wrocław

Godziny otwarcia:
LOKAL
pon – pt: 13:00 – 01:00
sob – nd: 12:00 – 01:00
KUCHNIA
pon – pt: 13:00 – 23:30
sob: 12:00 – 23:30
nd: 12:00 – 22:30

Rezerwacje:
T: 503 527 531
wroclaw@whiskeyinthejar.pl

ŁÓDŹ

Manufaktura, ul. Drewnowska 58b,
91-002 Łódź

Godziny otwarcia:
LOKAL
pon – czw: 11:00 – 24:00
pt – sob: 11:00 – 02:00
nd: 11:00 – 24:00
KUCHNIA
pon – pt: 12:00 – 23:30
sob: 12:00 – 23:30
nd: 12:00 – 22:30

Rezerwacje:
T: 516 136 876
lodz@whiskeyinthejar.pl