Mięso – dojrzałość w smaku

1 sierpnia 2017

Tak jak charyzmatyczny lider zespołu rockowego porywa tłumy na koncertach, tak na smak steku wpływa jakość mięsa. W Whiskey podajemy tylko to, co najlepsze!

Udostępnij:

Kochamy mięso – jego pełny smak, fakturę, zapach. Dlatego musi być najlepsze. Starannie wybieramy dostawców wołowiny. Tu nie ma miejsca na żadne ustępstwa! Im wyższej jakości mięso, tym czas obróbki termicznej na grillu krótszy, a smak pełniejszy.

Jakość pochodzi z pastwisk
Wołowina, której używamy w kuchni Whiskey in the Jar pochodzi tylko z topowych ras bydła. Jednak równie ważne jest to, w jaki sposób zwierzęta są hodowane, a więc, że są karmione naturalnymi paszami i żyją na pastwiskach, że dba się o ich dobrą kondycję fizyczną za pomocą naturalnych metod hodowli, a nie poprzez antybiotyki czy środki przyspieszające wzrost, a także, że karmi się je właściwą dla nich paszą, a nie tuczy wysokobiałkowymi mieszankami. To wszystko znajduje odzwierciedlenie w wyjątkowych walorach smakowych mięsa i w bardzo dobrej marmurkowatości, ale także w cenie. Dobry stek nigdy nie będzie tani, bo jakość po prostu kosztuje.

Marmurek – esencja smaku
Cechą mięsa, która wskazuje, że bydło było dobrze hodowane jest tzw. marmurek, czyli tzw. tłuszcz międzymięśniowy. Czym on jest, wyjaśniają eksperci od wołowiny, którzy w „Wielkiej księdze wołowiny” piszą tak: „Zawartość IMF (ozn. tłuszcz międzymięśniowy – przyp. aut.) na przekroju mięśnia tworzy tzw. marmurkowatość, którą można zdefiniować jako przetłuszczenie międzymięśniowe i śródmięśniowe. Jest ona określana przez pryzmat zawartości tłuszczu i rozmieszczenia cząsteczek tłuszczu w tkance mięśniowej. Im bardziej równomierne rozmieszczenie tłuszczu śródmięśniowego, tym rozluźnienie tkanki mięśniowej większe. W konsekwencji mięso jest bardziej kruche. Uznaje się, że pozytywne odczucia sensoryczne są uzależnione od zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Podaje się, że jego zawartość w mięsie wołowym powinna mieścić się w granicach od 2,5% do 4,5%. Natomiast w krajach Ameryki Północnej i Południowej oraz w Azji najbardziej pożądane jest mięso o bardzo wysokiej zawartości tłuszczu śródmięśniowego”.

Marmurek ma postać cienkich nitek między włóknami. Ponieważ tłuszcz jest nośnikiem smaku, ma decydujące znaczenie dla smaku i soczystości grillowanego steku, korzystnie wpływa także na jego kruchość. Od zawartości marmurka zależy wartość kulinarna mięsa.

Dojrzały mięsny smak
Nie mniej istotny jest odpowiedni ubój. Zwierzę nie może być zestresowane przed śmiercią, bo hormony stresu znacząco obniżają jakość mięsa. Po uboju szlachetna wołowina wymaga sezonowania (dojrzewania) – od 2 do kilku tygodni. Procesy zachodzące w trakcie sezonowania mięsa wpływają na zapach, smak, kruchość i soczystość wołowiny. Im dłużej dojrzewa, tym jest smaczniejsza, bo traci wodę i kondensuje się w niej prawdziwie mięsny smak.

Sezonowanie odbywa się w ściśle określonych warunkach, bo – jak pisze wybitny smakosz Piotr Adamczewski na swoim blogu – „w czasie procesu dojrzewania enzymy zamykają tkankę mięśniową i mięso kruszeje”. Dojrzewanie wołowiny może odbywać się na sucho lub na mokro.

Sezonowanie na sucho (bez pakowania) nazywamy tradycyjnym. Jak czytamy w „Wielkiej księdze wołowiny” jest to proces „wieloetapowy i dość długi: po uboju należy odczekać od 7 do 10 dni przed rozpoczęciem sezonowania, które z kolei trwa minimum 2-3 tygodnie. Idealna temperatura procesu sezonowania na sucho mieści się w zakresie 1-4 stopnie Celsjusza przy wilgotności względnej wynoszącej 85%. Mięso sezonowane tradycyjnie charakteryzuje się bogatszym aromatem i smakiem oraz lepszą kruchością".

Z kolei sezonowanie na mokro odbywa się w opakowaniu próżniowym i trwa kilka tygodni w temperaturze od 1 do 4 stopni Celsjusza. Ten sposób sezonowania zabezpiecza mięso przed dostępem powietrza i wilgoci. Często prowadzi się je w czasie transportu mięsa.

Zarezerwuj stolik

Rezerwacja jest przyjęta w momencie otrzymania potwierdzenia mailowego od załogi Whiskey in the Jar.

Rezerwacja jest przyjęta w momencie otrzymania potwierdzenia mailowego od załogi Whiskey in the Jar.

Rezerwacja jest przyjęta w momencie otrzymania potwierdzenia mailowego od załogi Whiskey in the Jar.

POZNAŃ

Stary Rynek 100,
61-772 Poznań

Godziny otwarcia:
LOKAL
pon – pt: 13:00 – 01:00
sob – nd: 12:00 – 01:00
KUCHNIA
pon – pt: 13:00 – 23:30
sob: 12:00 – 23:30
nd: 12:00 – 22:30

Rezerwacje:
T: 515 72 03 36
poznan100@whiskeyinthejar.pl

WROCŁAW

Rynek 23-24,
50-101 Wrocław

Godziny otwarcia:
LOKAL
pon – pt: 13:00 – 01:00
sob – nd: 12:00 – 01:00
KUCHNIA
pon – pt: 13:00 – 23:30
sob: 12:00 – 23:30
nd: 12:00 – 22:30

Rezerwacje:
T: 503 527 531
wroclaw@whiskeyinthejar.pl

ŁÓDŹ

Manufaktura, ul. Drewnowska 58b,
91-002 Łódź

Godziny otwarcia:
LOKAL
pon – czw: 11:00 – 24:00
pt – sob: 11:00 – 02:00
nd: 11:00 – 24:00
KUCHNIA
pon – pt: 12:00 – 23:30
sob: 12:00 – 23:30
nd: 12:00 – 22:30

Rezerwacje:
T: 516 136 876
lodz@whiskeyinthejar.pl